揚州水產運輸聯盟

柵欄技術在低溫肉制品中的應用

眾運科技2020-01-10 15:30:28

低溫肉制品是指在常壓下蒸煮、熏烤,產品在加工時中心溫度在7080,成品的運輸、貯藏、銷售原則上要求在低溫04條件下進行的一類產品。低溫肉制品中有許多品牌,多年來雖然工藝不斷進步,但始終保持了傳統的品種風味,成為具有各種地方風味的特產。因此,開發低溫肉制品是國內外肉制品行業未來發展的主要趨勢。

  目前低溫肉制品生產過程中主要采用化學防腐等技術進行微生物控制。根據低溫肉制品的加工保藏特點,利用柵欄技術中各種柵欄因子的累加作用、交互作用和協同效應可以從生產、流通、貯藏、銷售進行系統而全面的多靶保藏,可延長低溫肉制品的保質期。

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低溫肉制品中的影響因素


近年來,我國在肉制品加工中逐步引進了西式肉制品的加工設備和加工工藝,極大地提高了中式肉制品的技術含量和食用價值,豐富了產品種類。在我國,生產廠家通常為了增加低溫肉制品的安全性,經常人為地提高殺菌溫度(一般中心溫度7580),生產出來的產品嚴格地說應屬于中溫肉制品,可籠統地將它們都稱為低溫肉制品。西式肉制品多數屬于低溫肉制品。

  低溫加工中,肉蛋白質適度變性,從而獲得較高的消化率,且肉質鮮嫩適口;基本保持原有彈性,肉質結實有咀嚼感,最大限度保持原有營養和固有的風味,在品質上明顯優于高溫肉制品。低溫殺菌營養成分損失少,為人體提供了較高的有效營養成分;低溫肉制品的加工過程使得肉類原料可以與多種調料、輔料和其他種類食品配合,從而產生多種受人歡迎的風味。低溫肉制品品種豐富,適應各種飲食習慣人群的需求。

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關注低溫肉制品保質期問題

由于殺菌不徹底,貨架期相對較短,不便于長途運輸和貯存,如何控制低溫肉制品的微生物以保證其食品安全與質量是我國低溫肉制品發展的瓶頸。低溫肉制品的加工特點決定了它在生產銷售中也存在一些不足:由于殺菌溫度低,雖然可以殺滅所有致病菌,但是不能殺滅形成芽孢的細菌,因此對原料肉的質量要求高,只有品質好無污染的原料肉,才能生產出合格的低溫肉制品,并且應采取措施防止在生產加工過程中的污染。

  由于低溫殺菌不完全,要求銷售過程中采用冷藏保藏,因此相應增加了成本。低溫制品保質期短(冷藏條件下也只有30)嚴重制約著生產企業的發展。低溫肉制品的保質期太短,季節性很強,經營周期太短,損耗大,貯藏運輸很不方便,并且過期的肉制品不容易得到處理。

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低溫肉制品中的微生物來源和控制

肉和肉制品由于其高蛋白及較高的水分特性而易于腐敗,尤其是在其貯存過程中易腐敗變質而失去食用價值。污染肉制品的微生物可分為病原菌和腐敗菌,前者一般源于禽畜肉本身,而后者一般來自于環境。

  防腐保鮮的基本原理主要是在盡可能減少肉品中微生物殘留量的前提下,抑制肉品中微生物的生長代謝和酶的活性。腐敗菌則主要引起肉制品的變質,一般的殺菌強度難以使其全部死亡,而且某些腐敗菌還會產生毒素,這些都會影響肉制品的質量和貨架期。研究表明,低溫肉制品中的微生物主要有霉菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、李斯特菌、志賀氏菌、沙門氏菌和產氣桿菌等。

  低溫肉制品蛋白質、脂肪含量豐富,水分活度較高,其本身易于腐敗微生物生長和繁殖;加工原輔料以及生產環境的衛生狀況都會影響微生物的生長繁殖。加之熟制熱加工的溫度較低,殺菌不徹底,仍有一部分耐熱微生物殘存,導致低溫肉制品極容易發生微生物性腐敗。因此,減少微生物污染,延長低溫肉制品貨架期是肉類工業中普遍關注的問題。

  低溫肉制品是肉制品未來發展的方向,由于其本身營養豐富以及殺菌難徹底等原因而易受微生物的污染,對產品質量控制和食品安全均有較高的風險,通過研究低溫肉制品微生物基本數據與預測模型,了解低溫肉制品中微生物在不同條件下的動態變化,建立相應的柵欄技術,可為低溫肉制品的生產、運輸、銷售等提供良好的建議與參考,是低溫肉制品的重要研究方向。

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