揚州水產運輸聯盟

【生鮮實操】春季生鮮類商品保鮮實戰指導

超市周刊2020-01-14 16:12:48



  水產、蔬果應該是生鮮經營中要求很高的課別,了解一些專業術語、技術動作不僅有助于商品陳列的美觀,更是降低損耗、提升業績的關鍵。

1、鮮活的水產品應如何陳列?


  活魚、活蝦、活蟹等水產品要以無色的玻璃水箱陳列,滿足顧客追求新鮮的需要。日常生活中,水中游弋的魚蝦常常很受顧客喜愛,價格明顯高于非活著的水產品。

2、新鮮非活著的水產品應如何陳列?


  新鮮非活著的水產品一般用白色托盤或平面木板陳列。陳列時在水產品周圍撒一些碎冰,確保其新鮮度。擺放時整魚魚頭朝里,魚肚向下,碎冰覆蓋的部分不應超過魚身長的1/2,不求整齊劃一,但要有序,給人一種魚在微動的感覺,突出魚的新鮮感。

3、形體較大的魚如何陳列?


  一些形體較大的魚無法以整魚形式陳列,則可分段、塊、片陳列,以符合消費者一餐的消費量。對這種魚,應該用白色深底托盤來陳列,盤底鋪上3-5厘米厚的碎冰,冰上擺魚,頂層魚段少,底層魚段多,要有一定的層次感,體現其品質優良。

4、生鮮食品的補貨注意哪些事項?


  對生鮮食品和冷凍食品的補貨要注意對不同時段的投放量進行控制,以確保生鮮食品的新鮮度:


 ?。?)早晨開門前,應將所有種類的生鮮食品和冷凍食品補充到既定貨架上,但數量不宜超過全天銷售總量的40%;


 ?。?)中午:補貨數量不超過全天銷售總量的30%;


 ?。?)下午:營業高峰時補充全天銷售總量的30%。

5、為什么說蔬果是活的?


  即使在收割、將根部切除后,果蔬仍然在呼吸、放出水分、繼續生長。但因無法由其它地方吸取養分、水分,只能消耗自身的養分、水分來進行蒸發作用、呼吸作用。


  這也是果蔬損耗、枯萎的原因。將這種情況控制在最低點是鮮度管理的要點。只有掌握有關果蔬的基礎知識,了解每種商品的特征,才能實現最有效的鮮度管理。


6、什么樣的商品需要進行冷鹽水處理?


  有些商品呼吸量大,鮮度下降快,進貨后要立即對其進行冷卻降低商品溫度,防止鮮度下降。即使是在產地就對玉米、毛豆等進行予冷,運輸用的紙殼箱中一樣會因呼吸熱而產生潮熱,溫度會達到15℃左右,不在產地進行預冷的話溫度甚至會升至40℃。因此要在進貨時對某些商品進行徹底的冷鹽水處理。


  需要進行冷鹽水處理的商品包括:玉米、毛豆、豇豆等豆類,龍須菜、西蘭花、花菜等。


  冰冷水處理方法如下:


  首先往水中放入充足的冰,制作冷水,然后將商品浸于其中到溫度降至7℃-8℃。當紙殼箱中的溫度達40℃時,如將商品直接放入冷水的話,會因溫差過大而導致商品損傷。


  這種情況下,先往商品上潑些水然后再放人冷水中。對龍須菜、西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進行處理后,要用毛巾將水分去掉。對冷卻處理后的商品陳列到賣場或放入冷庫保管。

7、什么樣的商品需要進行蘇生處理?蘇生處理要領是什么?


  對損耗、枯萎嚴重的葉類蔬菜需要補充水分進行蘇生處理。要想為顧客提供水靈靈的商品,這一環節必不可缺少。


  需要蘇生處理的商品包括:菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等。


  蘇生處理要領:在水槽中洗凈泥、污垢后,為減少葉子的損壞,把貨筐橫放,將商品橫著放入貨筐。在放至貨筐的3/4時,將貨筐豎起,輕輕搖晃;放入過多貨物的話,會影響蘇生效果。為促進水分吸收、提高蘇生效果,可進行在水中切除根部處理。

8、什么樣的商品需要放熱處理?


  有些水果的呼吸熱較大,運輸過程中,紙箱中會蓄積熱量產生潮氣。在進貨后要打開紙箱,進行放熱,然后放入冷庫或在常溫下保管。


  需要進行放熱處理的對象商品包括:甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。


9、哪些水果的蒸發作用顯著?應注意哪些事項?


  草尊、葡萄、櫻桃等無論溫度如何,蒸發作用都很顯著。越在成長期,蒸發作用越顯著。成熟后的果蔬蒸發不是很活躍。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟,蒸發作用也越來越顯著,低溫條件下也不會減弱。在賣場要注意盡快售完。

10、各類果蔬的保鮮期



11、哪些商品具有背地性?如何利用背地性管理商品?


  如將蓬蒿橫著陳列的話,常常會出現彎曲的現象。這種因為植物前端先天具有面向天、背離地生長的特性,叫做背地性。


  如橫著擺放的話,植物本身會產生應力,從而導致商品味道下降。最好是將蔬菜以在田地里生長時相同的方向陳列。將已經彎曲的商品,反過來放到蘇生庫可恢復原樣。地方越暗,植物背地性越強。



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編輯:東風? 執行主編:劉朝龍

來源:龍商網&《超市周刊》

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